Pilze haben ganzjährig Saison und lassen sich vielfältig in der Küche einsetzen. Während die Fruchtkörper, etwa von Austernpilzen, schon lange als fleischlose Delikatesse bekannt sind, arbeiten findige Biowissenschaftler längst auch an Fleischersatz aus Pilz-Myzelien. Klar ist: Die Funga hat einiges zu bieten.
Beeindruckende Funga: Der Hallimasch ist der größte Organismus der Welt
Pilze sind zweifellos beeindruckende Wesen. Sie zählen weder zu den Tieren, dem Reich der Fauna, noch zur Flora – der Pflanzenwelt. Die Botanik schreibt den edel anmutenden Gewächsen mit der Funga ihr eigenes Organismenreich zu. Und schließlich gibt es mit der Mykologie auch einen Wissenschaftszweig, der sich ausschließlich mit Pilzen beschäftigt.
Denken wir an Pilze, so kommt uns assoziativ zuallererst das typische Erscheinungsbild der Schwämme in den Sinn: Auf einem filigranen Stil thront ein zuweilen beeindruckender Hut. Im Falle des Fliegenpilzes gar mit leuchtenden Signalfarben. Doch hier zeigt sich bereits: Nicht alle Pilze sind für die Küche geeignet, einige können sogar giftig sein oder eine berauschende Wirkung entfalten.
Der Ethnopharmakologe Terrence McKenna ging sogar davon aus, dass halluzinogene Pilze aus der Gattung der Psilocybe (Kahlköpfe) maßgeblich dazu beitrugen, dass der Mensch sein in heutiger Form vorhandenes Gehirn überhaupt erst entwickelte. Demnach waren die ersten Rauscherfahrungen für unsere frühen Vorfahren dermaßen einschneidend, dass sich dadurch erst die hohe Zahl an synaptischen Verbindungen entwickelte, wie sie heute zu unserer Biologie dazu gehört. Spannend: Genau wie die Synapsen in unserem Gehirn nutzen Pilze ebenfalls elektrische Impulse, welche sie zur Kommunikation durch ihr weitverzweigtes Myzel-Netzwerk leiten.
Eine besonders interessante Überlebensstrategie verfolgt auch der Schleimpilz der Gattung Dictyostelium. Während dieser regulär als Einzeller existiert, schließt sich das Gewächs bei Nahrungsknappheit zu einem kollektiven Wesen zusammen. Es verklumpt, bildet einen Fruchtkörper aus und entlässt Sporen in die Umwelt. Die Fortpflanzung und der weitere Bestand der Gattung ist damit gesichert. Die Funga bietet also auch ein beeindruckendes Maß an Selbstorganisation.
Letztlich ist auch das größte Lebewesen, das wir auf Erden kennen, ein Pilz↗. Das riesige Netzwerk des Hallimasch in Oregon (USA) ist bereits 8.500 Jahre alt und soll bis zu 400.000 Kilogramm wiegen.
Fruchtkörper und Myzel: Pilze sind mehr als Stil, Hut und Sporen
Natürlich sind damit nicht die honigfarbenen, für uns sichtbaren, Fruchtkörper des Hallimasch gemeint. Über seine beeindruckende Größe und den Großteil seines Gewichtes verfügt der Hallimasch dank seines Myzels, welches sich unter der Erde befindet und sich über eine Fläche von neun Quadratkilometern erstreckt. Hier zeigt sich bereits, warum unser Verständnis von Pilzen immer noch sehr lückenhaft ist: Es hat sich im alltäglichen Sprachgebrauch eingebürgert, den Fruchtkörper als Pilz zu bezeichnen, wenngleich Biologen das unterirdische feine Fäden-Geflecht – das Myzel – als Pilz definieren. Im Grunde ist unsere Umgangssprache in diesem Punkt ebenso fehlerhaft, als würden wir den Apfel als eigenständiges Gewächs ansehen und nicht etwa den Apfelbaum, an dem die Frucht wächst.
Pilze – so lässt sich festhalten – sind also in erster Linie fadenförmige Zellverbände, die sich neben Pflanzen und Tieren einen eigenen Lebensraum in unserer Welt erobert haben. Genau dies lässt sich auch für unsere kulinarischen Genüsse nutzbar machen. Denn nicht nur Fruchtkörper, auch die Pilzmyzele lassen sich kreativ im Kochtopf einsetzen.
Einige besonders innovative Forscher arbeiten bereits an Fleischersatz auf Pilzmyzel-Basis. Sowohl Geschmack als auch die Textur sollen dabei eines Tages an tierische Produkte heranreichen – und das, bei deutlich geringerem Ressourceneinsatz. Wer passend zum Veganuary 2023 einmal Burger-Patties auf Myzel-Basis↗ kosten will, wird in Deutschland bereits fündig. Der Clou: Indem das Myzel spezieller Pilzsorten Quinoa-Körner durchwächst, werden diese fermentiert und bilden den Fleischersatz.
Reichhaltige Funga: Nur ein Bruchteil aller Pilze ist uns heute bekannt
Neben neuen Einsatzmöglichkeiten in der Küche arbeiten Forscher längst auch in anderen Bereichen an weiteren Lösungen auf Basis von Pilzen↗. Materialforscher hoffen, eine natürliche Alternative zu Styropor oder einen veganen Ersatz für Leder zur Marktreife zu bringen. In der Landwirtschaft können Myzel-Infusionen ins Erdreich als natürlicher Dünger eingesetzt werden und sogar kontaminierte Landstriche lassen sich dank der vielfältigen Eigenschaften bestimmter Pilze sanieren.
Der Schatz, aus dem die Wissenschaftler bei all diesen Vorhaben schöpfen können, ist enorm: Schätzungsweise gibt es weltweit 2,2 bis 3,8 Millionen Pilzarten↗. Damit übertrifft der Facettenreichtum der Funga – also der Pilzwelt – die Artenvielfalt der Pflanzen um das 6- bis 10-fache. Hinzu kommt: Lediglich 120.000 Pilzarten sind heute überhaupt erst bekannt und wissenschaftlich dokumentiert. Der allergrößte Teil der Funga ist also immer noch unentdeckt.
Austernpilze statt Kalbsschnitzel: Der vegane Klassiker ist leicht zubereitet und lecker
Doch auch ganz ohne Biotechnologie erfreuen uns die bereits bekannten Pilze heute schon in der Küche als leckere Alternative zu Fleisch und Gemüse. Austernpilze bzw. Austernseitlinge (Pleurotus ostreatus) tragen gar den Beinamen Kalbfleischpilz, da das Gewächs manchen Gourmet an eben jenes Fleisch erinnert. Und in der Tat: Richtig zubereitet erinnert der Pilz an zartes Filet mit angenehm kräftigem Aroma. Wichtig dabei: Austernpilze nie waschen! Diese saugen sich sonst mit Wasser voll und werden matschig. Ebenfalls kommt es zu diesem unerwünschten Ergebnis, wenn zu viele Austernpilze auf einmal in die Pfanne gegeben werden.
Auch sollten Austernpilze stets frisch zubereitet werden. Das heißt, sie sollten an den Rändern nicht ausgefranst sein und keine Verfärbungen aufweisen. Ein leichter weißer Belag auf den Austernpilzen, wie er zuweilen vorkommt, ist jedoch unbedenklich. Hierbei handelt es sich lediglich um Pilzsporen.
Austernpilze im Backteig: Die Schönkost-Rezeptidee
So leicht wie einen Pfannkuchen zuzubereiten, ist es auch ein leckeres Essen mit Austernpilzen zu zaubern. Anlässlich des Veganuary 2023 präsentieren wir das Rezept in einer veganen Variation.
Für ein besonders leckeres Austernpilz-Gericht braucht es nicht viel:
- 300 Gramm frische Austernpilze
- 150 Gramm Mehl
- 100 ml Pflanzenmilch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Pflanzenöl zum Braten
Aus dem Mehl, der Pflanzenmilch und den Gewürzen wird ein deftiger, nicht zu dünner Pfannkuchenteig angerührt. Die frischen Austernpilze einmal gut durch den Teig schwenken und anschließend im heißen Öl in der Pfanne braten. Bei Bedarf wenden und anschließend genießen. Besonders lecker sind die Austernpilze im Backteig auf einem frischen Salat. Die angegebene Menge reicht für den Genuss zu zweit.
