Über 600 einzelne Regeln umfasst die Kaschrut – das jüdische Speisegesetz. Gläubige oder säkulare Juden, die sich an diese Speisevorschriften halten, haben also einiges zu beachten. Was bedeutet koscher essen? Woher stammen die traditionellen Vorschriften? Und wie bereitet man eine leckere Schakschuka zu?
Was ist die Kaschrut? Die Speisegesetze im Judentum wirken nicht nur identitätsstiftend
Essen und Ernährung sind seit jeher eng mit religiösen Glaubenssätzen verknüpft. Im christlichen Kulturkreis zeigt sich dies am deutlichsten an der Fastenzeit. Eine besonders starke Bindung zwischen Ernährungsvorschriften und religiösem Glauben kennt das Judentum. Zum gegenwärtigen Stand leben rund 100.000 Juden in Deutschland. Viele von ihnen halten sich an die Kaschrut, die jüdischen Speisegesetze. Sie essen koscher, was so viel wie „rein“ oder „geeignet“ bedeutet. Als treife hingegen, werden alle Lebensmittel bezeichnet, die den jüdischen Speisegesetzen zufolge nicht geeignet sind. Sie gelten auch als „unrein“.
Die teils sehr strengen Speisevorschriften, welche wiederum Teil der Halacha – der Gesamtheit jüdischer Rechtsvorschriften – sind, haben einzigartige Gerichte hervorgebracht. Sie garantieren aber auch ein hohes Maß an Hygiene und Lebensmittelkontrolle.
Koscher essen ist außerdem für Juden in hohem Maße identitätsstiftend. Seit jeher bilden diese in nahezu allen Staaten der Welt eine religiöse Minderheit. Es hat also auch einen praktischen Nutzen, sich gemeinsam zum koscheren Essen↗ zu treffen, nur bestimmte Lebensmittel zu konsumieren und auf spezielle Zubereitungsregeln zu achten: Spätestens beim Essen hat man so die Chance, sich überall auf der Welt zu treffen – mag die jüdische Gemeinde vor Ort noch so klein sein.
Ob sich Menschen jüdischen Glaubens an die Kaschrut halten und koscher essen, ist dennoch letztlich eine individuelle Entscheidung. Viele säkulare Juden ignorieren die strengen Speisegesetze. Zwischen liberalen und orthodoxen Juden gibt es deutliche Abstufungen, in Bezug auf die Auslegung der Kaschrut. Auch betreffen die Regeln längst nicht nur die Nahrungsaufnahme an sich. Herstellungsprozess, Lagerung, Zubereitung und selbst der Abwasch sollen koscher sein.
Starke ethische Bezüge in der Kaschrut: Koscher essen soll die Seele reinhalten
Fragt man gläubige Juden nach dem Grund für die strengen Speisevorschriften, die Kaschrut, so weisen diese zunächst darauf hin, dass diese Ernährungsweise gottgewollt ist. Ob Speisen rein und geeignet – also koscher – sind, entscheidet sich vor allem anhand ihres Beitrages für das seelische Wohl.
Koschere Speisevorschriften sind damit nicht an modernen ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen ausgerichtet. Erstaunlicherweise haben sie aber oft genau jenen Effekt: Es wird viel auf Sauberkeit geachtet, Völlerei und zu viel Fleisch sind verpönt. Auch gibt es oft längere Pausen zwischen den Mahlzeiten und die Schlachtung zum Zwecke des Fleischkonsums soll möglichst tiergerecht vonstattengehen.
Dies zeigt: Die Regeln, die jüdische Rabbis aus der knapp 2.000 Jahre alten Tora – den ersten fünf Bücher Mose – abgeleitet haben, sind auch aus ganz weltlichen Gründen interessant. So verwundert es nicht, dass in den USA, wo rund 7 Millionen Juden leben und koscheres Essen weit verbreiteter ist als in Deutschland, das Koscher-Logo (Hechscher) auf Lebensmitteln oft auch für Nicht-Juden als besonderer Qualitätsstandard gilt.
Tora, Bibel, Talmud und das Zicklein in der Milch – Koscher essen in den heiligen Schriften
Die wichtigsten Regeln der Kaschrut↗ lassen sich direkt aus der Tora ableiten, jenen fünf Bücher Mose, die auch die Grundlage des christlichen Alten Testaments bilden. In gleich drei Textstellen heißt es dort:
„Du sollst ein Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen.“
Buch Exodus 23,19 und 34,26 sowie Buch Deuteronomium 14,12
In der Praxis bedeutet dies die Trennung von Milch- und Fleischspeisen, sowohl bei der Zubereitung als auch beim Essen und Nutznießen. Dies ist ein zentraler Baustein der jüdischen Speisegesetze – mit weitreichenden Konsequenzen.
Ein umstrittener neuer Food-Trend hat es auch im Judentum schwer: Insekten essen ist nicht koscher
Eine weitere Textstelle aus dem Buch Leviticus 11,42 schränkt bereits die Zahl der verzehrbaren Tiere ein. Dort heißt es:
„Alles, was auf dem Bauch kriecht, und alles, was auf vier oder mehr Füßen geht, unter allem, was auf der Erde kriecht, dürft ihr nicht essen; denn es soll euch ein Gräuel sein.“
In der Praxis jüdischer Speisegesetze leiteten die Gelehrten anhand dieser Passage der Tora das Verbot zum Verzehr von Insekten und Meeresfrüchten ab. Einzig vier Heuschreckenarten – Arbe, Solom, Chargol und Chagav – gelten als koscher. Die jüngst erlassene EU-Verordnung, welche bestimmte Insekten als „neuartige Lebensmittel“↗ zulässt, wird mit der koscheren Küche und der jüdischen Esskultur allerdings kaum in Einklang zu bringen sein.
Das Blut ist der Sitz der Seele und darf nicht verzehrt werden
Der Verzehr von Blut ist ebenfalls nach den Regeln der Kaschrut untersagt. Gleich an mehreren Stellen der Tora wird dieses Verbot betont. So etwa auch im Buch Deuteronomium 12,23:
„Nur bleibe fest, dass du nicht das Blut isst; denn das Blut ist die Seele. Und du sollst die Seele nicht mit dem Fleisch essen.“
Diese Regel schließt nicht nur Speisen wie Blutwurst oder medium gebratenes Steak als treife (bzw. treif oder trefe, also „unrein“) aus. Schon bei der Schlachtung und auch bei der weiteren Verarbeitung der erlaubten Fleischarten müssen strenge Regeln eingehalten werden. Damit Fleisch als koscher gelten kann, müssen die Tiere geschächtet werden. Ihr Fleisch muss ausbluten und gepökelt, also gesalzen, werden. Auf diese Weise verbleibt kein Blut in der Mahlzeit.
Koscher, treife, parve – Was darf man im Judentum essen und was nicht?
Dass gläubige Juden – genau wie Muslime – kein Schweinefleisch essen, ist vielleicht die allgemein bekannteste Speisevorschrift jener Religionen. Doch natürlich kratzt dieses, oft klischeehaft skizzierte, Element der Kaschrut allenfalls an der Oberfläche.
Fleisch kann gemäß den jüdischen Speisegesetzen↗ erlaubt sein, wenn es von wiederkäuenden Paarhufern stammt. Konkret sind dies Tiere wie Kühe, Schafe, Ziegen, Rehwild, Hirsche. Auch bestimmte Geflügelsorten sind fester Bestandteil der koscheren Küche. Hierzu zählen Huhn, Truthahn, Gans und Ente. Jegliche Raubvögel gelten allerdings als treife, da diese sich wiederum von anderen Tieren ernähren. Übermäßiges Blutvergießen gilt es, laut der ethischen Grundüberzeugungen, allerdings zu vermeiden.
Fisch ist erlaubt, allerdings nur dann, wenn er Schuppen und Flossen hat. Aal ist somit genauso wenig koscher, wie Pferdefleisch, Kaninchen oder Hummer.
Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide – Vegetarische und vegane Speisen sind koscher
Neben koscher und treife spielt auch der Begriff parve (bzw. parwe, also „neutral“) eine wichtige Rolle in der Kaschrut. Als parve werden alle Lebensmittel bezeichnet, welche weder Milch noch Fleisch sind und bedenkenlos konsumiert und miteinander kombiniert werden können.
Dazu zählen alle Gemüsesorten, Hülsenfrüchte, Getreide und Obst. Je nach persönlichen Glaubensvorstellungen und Strenge der individuellen Auslegung der Speisegesetze, kann es jedoch nötig sein, auch bei diesen Lebensmitteln einen koscheren Anbau und eine koschere Verarbeitung sicherzustellen. Ist dies getan, können die Köstlichkeiten auf dem Teller landen.
Dennoch gilt: Wer sich, bei minimalen Einschränkungen durch das komplexe Regelwerk der jüdischen Speisegesetze, koscher ernähren will, ist mit vegetarischer oder veganer Ernährung am ehesten auf der sicheren Seite.
Dieses Beispiel zeigt, dass die Kaschrut – oft auch indirekt – zu gesunder, bewusster und ballaststoffreicher Ernährung inspiriert. Heute weiß man, dass eine solche Ernährungsweise vor allem auch großen Nutzen für die Darmflora mit sich bringt und der vielleicht beste Schutz vor zahlreichen Zivilisationskrankheiten ist.
Schächten – Eine teils umstrittene Praxis und ihre Hintergründe
Wie gezeigt, ist es, gemäß den jüdischen Speisevorschriften erlaubt, das Fleisch bestimmter Tiere zu verspeisen. Da dieses jedoch keinesfalls noch Blut enthalten darf, ist es zwingend notwendig, die Tiere – abgesehen vom Fisch – zu schächten. Schächten (bzw. Schechita) bedeutet, dass die Kehle des Tieres mit einem sehr scharfen Messer und einem sauberen Schnitt durchtrennt wird.
Tierschützer mahnen an, dass Tiere bei diesem Verfahren unnötig leiden würden, da sie vor der Schlachtung nicht betäubt werden. Religionsgelehrte des Judentums – aber auch des Islams, in dem Schächten ebenfalls üblich ist, damit das Fleisch halāl ist – sagen, genau dies sei nicht der Fall. Vielmehr sei gerade der Wunsch, das Schlachttier möglichst ohne Leid zu töten, Grund für die Schächtung. Bisher haben die Vertreter dieser unterschiedlichen Positionen keine Einigung erzielt.
Mit dem Schächten von Tieren befasste sich auch schon das Bundesverfassungsgericht. Dieses hat das Schächten nur im Kontext der hier dargestellten religiösen Überzeugungen erlaubt. Die Schächtung muss zudem von einem dafür ausgebildeten Schochet durchgeführt werden, was allerdings auch die religiösen Vorschriften im Judentum so vorsehen.
Wird das Fleisch eines erlaubten, geschächteten Tieres anschließend noch gewaschen und gepökelt, gilt es als frei von Blut und ist damit zum koscheren Verzehr geeignet.
Die umfangreichen Vorkehrungen und Einschränkungen, die im Zuge des Fleischverzehrs beachtet werden müssen, sorgen auch dafür, dass Fleisch gemäß den jüdischen Speisegesetzen eher maßvoll genossen wird. Oft kommen in der jüdischen Küche fleischhaltige Gerichte am Sabbat auf den Tisch, also am wöchentlichen Ruhetag, welcher dem Müßiggang, der Erholung und der religiösen Einkehr vorenthalten ist.
Milch und Fleisch wird konsequent getrennt – Nicht nur in den fertigen Speisen
Im koscheren Alltag allgegenwärtig ist die in der Kaschrut festgelegte Trennung von milchhaltigen und fleischhaltigen Speisen. Der Cheeseburger ist damit genauso Tabu, wie eine Pizza mit Salami und Käse. Doch das Regelwerk geht weit über den nicht gestatteten gleichzeitigen Verzehr von Fleisch- und Milchspeisen hinaus.
Schon bei der Zubereitung müssen gläubige Juden äußerst genau auf die Trennung der Küchenbereiche achten. Dies betrifft auch Töpfe, Pfannen, Teller, Besteck und alles andere, was mit den Lebensmitteln in Berührung kommt. Wer es sich leisten kann und über den nötigen Platz verfügt, hat die wesentlichen Küchenutensilien meist in doppelter Ausführung vorrätig – einmal für Fleisch, einmal für Milchspeisen. Beim Abwasch helfen verschiedenfarbige Schwämme dabei, dass nichts durcheinander kommt.
In Restaurants, Bäckereien, Metzgereien oder Hotels achtet oft ein eigens ausgebildeter Aufseher – der Maschgiach – darauf, dass diese Regeln, wie auch alle anderen Gesetze der Kaschrut, eingehalten werden.
Auch spezielle Koscher-Stempel, die Hechscharim, helfen bei der Orientierung. Nur Lebensmittel oder Einrichtungen, die einen solchen Hechscher tragen, sind bedenkenlos als als koscher anzusehen. Derlei Logos gibt es zahlreiche, sodass nicht selten vier bis fünf verschiedene Hechscharim auf einer einzelnen Verpackung prangen.
Nach dem Genuss von Fleisch sehen die Speiseregeln im Judentum vor, dass mindestens sechs Stunden gewartet werden muss, bis etwas Milchhaltiges verzehrt werden darf. Nach einer milchhaltigen Leckerei ist der Fleischkonsum hingegen bereits nach 30 Minuten erlaubt. Natürlich aber nur, wenn sowohl Milch als auch Fleisch koscher sind, bzw. von koscheren Tieren stammen.
Dürfen Juden Alkohol trinken? Koscherer Wein und koscheres Bier sind erlaubt, aber schwer zu finden
All dies zeigt: Koscher essen kann ganz schön kompliziert sein. So verwundert es nicht, dass die jüdischen Speisevorschriften zu den strengsten religiösen Essensregeln überhaupt zählen. Beim Thema Alkohol hat sich jedoch ein gewisser Liberalismus durchgesetzt. Zum einen setzen Juden – wie auch Christen – Wein teils in religiösen Zeremonien ein, zum anderen ist der Genuss von Wein und Bier durchaus auch im Alltag koscher.
Allerdings spielt dabei auch das Herstellungsverfahren der Getränke eine Rolle. Natürlich dürfen diese nicht, wie oft praktiziert, mit Schweinegelatine gefiltert werden und auch sonst ist die Liste der Voraussetzungen für ein Hechscher↗. auf der Weinflasche lang.
Im Ergebnis ist es gar nicht so leicht, koscheren Wein, koscheres Bier oder koscheren Cognac zu finden. In Großstädten wie München, Frankfurt oder Berlin gibt es spezialisierte Geschäfte für koschere Lebensmittel. In der Peripherie kann es allerdings schwierig sein, fündig zu werden. Die Vorzüge des Online-Handels können hier allerdings willkommene Abhilfe schaffen.
Koscher essen und halal – Zahlreiche Gemeinsamkeiten und einige Unterschiede
Genau wie gläubige Juden sich in Bezug auf ihre Ernährungsvorschriften auf die Tora berufen, stützen sich Muslime bei ihren Ernährungsregeln auf den Koran. Die Vorgaben werden damit als direkt von Gott gegeben angesehen und in der Regel nicht hinterfragt. Als halāl werden im Islam Speisen und Lebensmittel bezeichnet, welche erlaubt bzw. zulässig sind.
Beide Religionen sehen das Schächten als einzig legitime Art der Tierschlachtung an. Der Verzehr von Blut ist ebenfalls in beiden Religionen verboten.
Wie im Judentum schließt das islamische Recht den Verzehr von Schweinefleisch und Raubtieren aus. Generell kennen die islamischen Speisegesetze allerdings weit weniger Einschränkungen als die jüdischen. Nahezu alles – von Alkohol abgesehen – was koscher ist, ist auch halāl, aber nicht umgekehrt.
Es ist daher durchaus üblich, dass Muslime, die sich halāl ernähren wollen, auf Lebensmittel mit dem Koscher-Siegel (Hechscher) zurückgreifen, wenn Alternativen fehlen.
Koscher für Pessach und der Sabbat
Eine Besonderheit und weitere Verschärfung der Speisegesetze bringen die jüdischen Feiertage mit sich. So ist an Pessach, Chamez – also „Gesäuertes“ – strengstens verboten. In der Regel betrifft dies gegärte Backwaren, die aus Wasser und Getreidemehl bestehen. Ein spezieller Hechscher (Koscher-Stempel) mit dem Aufdruck „koscher für Pessach“↗ stellt sicher, dass die fraglichen Lebensmittel wirklich für das Pessach-Fest geeignet sind.
An Pessach erinnern sich Juden an den Auszug aus Ägypten und da bei der großen Wanderung einzig das Himmelsbrot Manna zur Verfügung stand, ist es gläubigen Juden auch heute noch untersagt, an diesem wichtigen Feiertag reguläres Brot zu verspeisen. Pessach steht übersetzt sogar für das „Fest der ungesäuerten Brote“. Dies zeigt abermals, wie eng Glaube und Ernährungspraktiken im Judentum miteinander verbunden sind.
Auch muss spezielles Geschirr für Pessach vorrätig gehalten werden. Dies darf zuvor nicht mit Chamez in Berührung gekommen sein. Als Alternative wird dann das dem Knäckebrot ähnliche Matzen gegessen, ein dünner, ungesäuerter Brotfladen.
Auch der wöchentliche Sabbat bringt weitere Regeln mit sich, die oft ein hohes Maß an Organisationstalent und Vorbereitung erfordern. Der Sabbat dauert von Freitagabend bis Samstagabend. An diesem darf nicht gearbeitet und somit auch nicht gekocht werden.
Alles, was am Sabbat verspeist werden soll, wird also im Voraus, oft im Rahmen eines geselligen familiären Zusammenkommens zubereitet. Natürlich hat diese Tradition auch Einfluss auf die Gerichte der jüdischen Küche. Viele typische Speisen lassen sich auch einen Tag später wunderbar genießen und gut vorbereiten.
Gefilte Fisch, Schakschuka und Matzeknödel – Spezialitäten aus der jüdischen Küche
Zwar existiert keine einheitliche jüdische Küche, dennoch haben die strengen Speisevorschriften, aber auch Einflüsse aus allen Teilen der Welt einige bekannte Rezepte und Gerichte hervorgebracht. Diese wurden zum festen Bestandteil der jüdischen Kultur.
Gefilte Fisch (bzw. Gefillte Fisch), ein kaltes Fischgericht, welches gerne am Sabbat als Vorspeise dient, hat eine besonders lange Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht.
Auch die Matzeknödel, Klöße aus ungesäuertem Brotteig, haben als Suppeneinlage einige Popularität erlangt. Während im Judentum Matzeknödel stilgerecht am Pessach-Fest serviert werden, sind sie in den USA auch zu einer beliebten regulären Speise unter Nicht-Juden avanciert.
Zum weltweiten Trendgericht entwickelte sich in den letzten Jahren eine weitere Spezialität aus der jüdischen Küche: Die Schakschuka (bzw. Shakshuka). Diese hat gewisse Ähnlichkeiten mit dem türkischen Menemen und wird ebenfalls gerne zum Frühstück verspeist. Im Kern besteht das Gericht aus pochierten Eiern in einer gut gewürzten Tomatensoße. Jedoch gibt es zahlreiche Rezeptvarianten und auch eine nordafrikanische Version der Spezialität.
Der Schönkost Rezept-Tipp: Schakschuka zum Frühstück selbst zubereiten
Da es kein einheitliches Rezept für Schakschuka gibt, eignet sich dieses Gericht perfekt zum Experimentieren mit verschiedenen Kräutern, Gewürzen und Gemüsesorten. Einige Zutaten, wie die Tomatensoße und die Eier spielen allerdings in all diesen Varianten eine Rolle. Darüber hinaus sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. So ist stets auch etwas Abwechslung sichergestellt, für alle, die sich in das leckere Frühstück verlieben.
Für eine schmackhafte Schakschuka braucht es nicht viel:
- 1 Dose geschälte Tomaten
- 4 Eier
- 1 kleine Zwiebel
- 1 rote Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- Verschiedene Gewürze nach Belieben: Chilipulver, Cayennepfeffer, Pfeffer, Kreuzkümmel
- Etwas frische Petersilie oder Koriander
- Etwas Salz und Olivenöl
In der Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die gehackte Zwiebel, die gehackte Paprikaschote sowie den gehackten Knoblauch leicht andünsten. Anschließend die Tomaten hinzugeben. Alles etwa 10 Minuten einkochen, mit den Gewürzen abschmecken und leicht salzen. In vier kleinen Mulden vorsichtig die Eier aufschlagen. Mit einem Deckel auf der Pfanne das Ganze weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Schakschuka mit der frischen Petersilie oder dem Koriander garnieren. Schakschuka schmeckt wunderbar mit frischem Brot.
