In den jährlichen Rankings der weltweit höchsten Lebenserwartung erlangt Südkorea stets Spitzenpositionen. 83 Jahre alt werden Koreaner im Schnitt. Grund dafür, sei vor allem die koreanische Spezialität Kimchi. Doch warum ist Kimchi so gesund? Wo kann man es kaufen und wie lässt sich Kimchi selbst herstellen?
Was ist Kimchi? Fermentiertes Gemüse kommt in Korea jeden Tag auf den Tisch
Die koreanische Küche boomt auch hierzulande. Während der China-Imbiss und das Thai-Restaurant schon seit längerem nahezu flächendeckend in Deutschland zu finden sind, gibt es zunehmend auch großartige Möglichkeiten, um koreanisch zu essen – und dies hat seine Gründe: Das kulinarische Erbe und die individuellen Besonderheiten der heimischen Esskultur sind Koreas ganzer Stolz.
In besonderem Maße ist man sich in Korea auch der Verbindung von Ernährung und Gesundheit bewusst. Ihren Kristallisationspunkt findet diese Lebensphilosophie in einer Spezialität, die man ganz sicher in einem kleinen Schälchen auf jedem Tisch im koreanischen Restaurant vorfindet: Kimchi, also fermentiertes, aromatisch gewürztes Gemüse.
Obwohl Kimchi oft als Beilage gereicht wird, kann man es als Koreas Nationalgericht bezeichnen. Denn Koreaner essen Kimchi für gewöhnlich jeden Tag, zu jeder Speise. Die Industrie hat deshalb sogar spezielle Kühlschrankmodelle für den koreanischen Markt hervorgebracht, in denen sich Kimchi in großen Containern ideal lagern und lange aufbewahren lässt. Denn Kimchi gehört in Korea zum häuslichen Inventar. Ein koreanischer Haushalt ohne das fermentierte Gemüse kommt wohl so selten vor, wie ein deutscher Haushalt ohne Staubsauger.
Vitamine auch im Winter: Koreas Nationalgericht hat eine lange Tradition und ist Weltkulturerbe
Erfunden wurden die ersten Kimchi-Varianten um die Zeit zwischen 100 und 700 n. Chr., als klassische Konservierungsverfahren. Während der besonders kalten Wintermonate war es in Korea nicht möglich, an vitaminreiche Kost zu kommen. Außer man fand einen Weg, einen Teil der Ernte aus der warmen Zeit des Jahres haltbar zu machen. Heute gibt es ausgefeilte Rezepturen für Kimchi.
Neben dem Klassiker Chinakohl, dienen Gurken, Rettich, Lauch und sogar Pilze als Grundlage. Auch Chilipulver darf dabei nicht fehlen. Dieses kennen Koreaner allerdings erst seit dem 16. Jahrhundert und integrierten es erst weitere 200 Jahre später in ihr Nationalgericht, was dem Kimchi heute seine typisch rosa-rötliche Farbe verleiht.
Früher wurde Kimchi in großen Tongefäßen – sogenannten Onggi-Töpfen – gelagert und in der Erde vergraben. Im Grunde wurde so bereits lange vor der Entdeckung der Elektrizität eine frühe Form des Kühlschranks erfunden.
Kimchi und Sauerkraut: Der entscheidende Unterschied
Schon das frühzeitliche Kimchi machte sich einen Prozess zunutze, der auch heute noch entscheidend für die asiatische Spezialität ist: die Fermentation von Gemüse mittels Milchsäurebakterien.
Diese Bakterien gedeihen hervorragend in Salzlake, ernähren sich von Zucker und wandeln diesen in Milchsäure um. Koreanisches Kimchi ist dadurch nicht nur mehrere Monate haltbar, sondern erhält damit auf ähnliche Weise sein typisch deftiges Aroma, wie deutsches Sauerkraut.
Ein großer Unterschied jedoch: Während Sauerkraut vor dem Verzehr für gewöhnlich gekocht wird, wird Kimchi roh verspeist und ist dadurch besonders gesund. Die Vitamine und Probiotika im Ferment bleiben erhalten und machen den eingelegten Snack zum täglichen Gesundheits-Booster.
In Korea ist man überzeugt davon, dass dies zur besonders hohen Lebenserwartung im Land beiträgt. Kimchi bedeutet nicht nur Genuss, sondern auch tägliche bewusste Gesundheitsvorsorge.
Wie auch die besonders reichhaltige mexikanische Küche, wurde Kimjang, was die gemeinsame häusliche Herstellung von Kimchi bezeichnet, von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe↗ erklärt.
Und schließlich widmet sich mit dem Gwangju World Kimchi Festival↗, welches jedes Jahr im Oktober Einheimische und Touristen gleichermaßen in seinen Bann zieht, sogar ein eigenes mehrtägiges Festival der fermentierten Spezialität in Korea.
Mit diesen Zutaten lässt sich Kimchi selbst zubereiten
Am gängigsten ist Kimchi auf Basis von Chinakohl. Dieser wird zunächst geviertelt und zwischen allen Lagen mit reichlich Salz bestreut. Der Prozess der Fermentation wird dadurch in Gang gesetzt und ist der Zauber, der das Kimchi so besonders macht. Denn längst hat die Ernährungswissenschaft den großen Nutzen fermentierter Lebensmittel entdeckt.
Die richtige Menge Salz – ca. 10 Prozent des Gemüsegewichtes – sorgt dafür, dass sich die Milchsäurebakterien, die von Natur auf dem Gemüse leben, fröhlich vermehren können. Als sogenanntes wildes milchsaures Ferment benötigt Kimchi keine Starterkulturen, die man gesondert hinzufügen muss. Bakterien, die Fäulnis oder gar Krankheiten hervorrufen, haben in diesem Milieu allerdings keine Chance, sich auszubreiten und sterben ab.
Natürlich wäre ein derart stark gesalzenes Gericht ungenießbar, wenn es so auf den Teller kommt. Sobald die einzelnen Kohlblätter nach drei bis vier Stunden schlaff herunterhängen und ein Großteil des Wassers dem Gemüse entzogen wurde, muss der Kohl deshalb gründlich gewaschen werden.
Nun fehlt eigentlich nur noch die würzige Marinade, bestehend aus kaltem Wasser, Reismehl, zwei Esslöffeln Chilipulver, einem Esslöffel Zucker, einem Schuss Fischsoße und pürierten Extras, wie Rettich, Karotten, Ingwer, Knoblauch und Lauchzwiebeln. Gerade in Bezug auf die Marinade existieren unzählige Versionen und es kann fleißig experimentiert werden.
Kimchi für Anfänger: Wie lange und wie fermentieren?
Mit der Marinade bestrichen, muss der Kohl nur noch in ein luftdichtes Gefäß – zum Beispiel ein Einmachglas – gepackt werden. Zwei Tage bei Zimmertemperatur und anschließend eine Woche bis drei Monate im Kühlschrank, lassen die Milchsäurebakterien ihre Arbeit verrichten. Dabei wird das Kimchi mit fortschreitender Dauer zunehmend aromatischer und saurer, ist aber mindestens über diesen Zeitraum genießbar. Wichtig noch: Vor dem Umzug in den Kühlschrank das Glas einmal öffnen, damit die Fermentationsgase entweichen können.
Gerade, wer erstmalig mit der eigenen Kimchi-Produktion experimentieren will, sollte auf Nummer sicher gehen und im Vorfeld eines der zahlreichen kurzen Video-Tutorials↗ im Internet anschauen. Denn letztlich spielt sich im Laufe dieses Prozesses höhere Chemie ab. Gerade auch die richtigen Temperaturen gilt es deshalb im Auge zu behalten. Sonst können die fleißigen Bakterien schnell sauer werden, aber auf eine andere Weise als gewünscht.
Hat man alles richtig gemacht, steht ein schmackhafter, aromatischer und vor allem äußerst gesunder Snack für den dauerhaften Gebrauch im Kühlschrank zur Verfügung.
Darum ist Fermentiertes gesund – Hohe Nährwerte und eine Wohltat für die Darmflora
Schon der legendäre griechische Arzt und Gelehrte Hippokrates von Kos wusste: Krankheit und Gesundheit entscheiden sich im Darm. Entsprechende Zitate sind aus der Zeit um 400 v. Chr. überliefert. Rund 2500 Jahre später gelang den Forschern in ihren Laboren die DNA-Sequenzierung. Diese ermöglichte es fortan auch, die ganze Bandbreite der Kleinstlebewesen im menschlichen Darm zu erfassen. Das sogenannte Darmmikrobiom, auch Darmflora genannt, war entdeckt.
Diese Arbeit ist längst nicht abgeschlossen, doch schon jetzt zählt man über 500 Bakterienstämme, meist gutartig, die den Darm in einer Gesamtmenge von mindestens 100 Billionen Einzelwesen besiedeln und im Grunde die Verdauungsarbeit für uns leisten. Letztlich ist dies just die Arbeit, welche Milchsäurebakterien auch bei der Fermentation von Lebensmitteln verrichten.
Weil das Endprodukt immer noch diese lebenden Mikroorganismen enthält, zählt es zur Familie der besonders gesunden Probiotika. Auch Lebensmittel wie Käse, Joghurt oder eingelegte Oliven fallen in diese Kategorie. Ernährungswissenschaftler raten an, täglich mindestens ein fermentiertes Lebensmittel zu essen. Dies hält die Darmflora – also die Gesamtheit der dort lebenden Kleinstlebewesen – im Gleichgewicht und schützt aktiv vor Krankheiten.
Ob als bewusste Gesundheitsvorsorge oder weil es einfach zum Alltag dazu gehört: Genau diesen Effekt erzielen Koreaner mit ihrer Kimchi-Kultur.
Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe machen Koreas Klassiker zum Superfood
Doch Kimchi enthält nicht nur eine große Menge Probiotika. Weil es sich bei dem Snack letztlich um Rohkost handelt, ist auch der Anteil der Vitamine, Aminosäuren und weiterer Nährstoffe besonders hoch. Vitamin C, Vitamin A, B-Vitamine und Vitamin K sind ebenso reichlich vorhanden, wie die Mineralien Magnesium, Kalium und Eisen. Zu guter Letzt ist Kimchi reich an Ballaststoffen. Diese haben nicht nur hohen Einfluss auf die körperliche, sondern auch auf die psychische Gesundheit.
Kein Wunder also, dass man in Korea davon überzeugt ist, mit Kimchi praktisch jede Krankheit heilen und sich mit der Leckerei sogar vor Krebs schützen zu können.
Keine Lust auf selbst machen? Kimchi kann man auch kaufen
Selbstgemachtes Kimchi ist in relativ wenigen Arbeitsschritten hergestellt und lässt sich vor allem ideal an die eigenen geschmacklichen Vorlieben anpassen. Doch wem die Muse oder die wenige Zeit fehlen, die dafür nötig sind, wird natürlich auch im Handel fündig.
Selbst einige große Supermarktketten wie Rewe oder Edeka oder die Drogerie dm führen zuweilen Kimchi in ihrer Asia-Ecke, jedoch nicht flächendeckend. Und natürlich steht auch der Online-Handel mit zahlreichen Angeboten zur Verfügung. Darunter auch exportiertes Kimchi, direkt aus Korea.
Häufig sind diese Produkte allerdings nicht gekühlt. Die Fermentation schreitet in der Verpackung also ungehindert voran und das Kimchi schmeckt unter Umständen stärker säuerlich. Selbst in Kleinstädten gibt es in Deutschland heutzutage aber auch Asia-Supermärkte. Hier ist die Wahrscheinlich am höchsten, verzehrfertiges Kimchi auch im Kühlregal zu finden.
Natürlich ist auch der Besuch im koreanischen Restaurant eine gute Möglichkeit, das fermentierte Superfood einmal auszuprobieren. Sicher ist: Überall dort auf der Welt, wo sich Koreaner niedergelassen haben, findet man mit Sicherheit auch Kimchi.
Der Schönkost-Tipp: Kimchi in Suppe und Salat oder als Beilage und Pfannkuchen
Es lässt sich erahnen: Aufgrund der verwendeten Zutaten schmeckt Kimchi leicht bis stark säuerlich, pikant, salzig und würzig. Als Hauptmahlzeit ist das für viele Gaumen wohl zu viel des Guten. Deshalb dient das fermentierte Gemüse in der Regel als Beilage und wird auf einem kleinen Tellerchen serviert.
Kimchi eignet sich aber auch ideal als Basis für eine aromatische Suppe oder als Topping auf einem grünen, frischen Salat. Besonders beliebt in Korea sind auch die Kimchijeon. Für diese Pfannkuchen wird ein regulärer Teig mit Kimchi und weiterem frischen Gemüse vermengt und dann gebraten. Es ist also kein Problem, eine tägliche Einsatzmöglichkeit für Kimchi zu finden.
